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种氽法一般也称为汤泡或水泡。”
白雅一边说一边分解罗布处理好的鸡。她一动手就惊讶的说道:“这鸡的质量可真好呀!想要做好可不容易。”
只见她小心翼翼的把鸡胸肉剔出来,介绍道:“鸡胸肉是在胸部里侧的肉,形状像斗笠。肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富,能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪,不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害。这也是制作鸡片的主料。”
接着她又把鸡的其他部位斩成块,熬起了鸡汤来:“汆鸡片用的水是鸡清汤,这里的老人吃的比较清淡,不愿意吃烩饼,而是喜欢用一碗滚烫的鸡汤,连饼带菜泡一泡吃掉。因为这个原因,我才能把鸡胸肉取出来给小雪做鸡片汆汤。”
“那白姐你做鸡片汆汤的工艺有什么讲究呢?”罗布适时的问道。
“我现在要做的是夜来香汆鸡片,是淮扬菜系的特色名菜。以鸡胸脯肉为主料,夜来香为辅料,将其入沸水略焯,与鸡片配伍,成菜汤清见底,鸡片白,花朵香,清淡爽口。同时,该菜具有营养不良调理、贫血调理之功效,是食疗人群的上好选择。”
“制作工艺是:1、鸡脯肉片成柳叶片,放入碗内,用精盐适量、鸡蛋清拌匀上浆。2、夜来香花朵去蒂洗净,下入沸水锅中略焯,用漏勺捞入盘中。3、炒锅置于火上,舀入鸡清汤500毫升烧沸,放入鸡片,随即用手勺轻轻地搅动,待鸡片散开呈乳白色时捞起鸡片过水,断生即捞出,保证质地鲜嫩。4、炒锅重置火上,舀入鸡清汤1000毫升烧沸,加入精盐适量,倒入汤碗,放上夜来香花瓣即成。”
熬鸡汤比较浪费时间,罗布索性呸小雪玩了一会。很快香味传了出来,小雪耸了耸鼻子,跑到锅前,对她妈妈说道:“今天的鸡汤可真香啊!”
白雅赞叹的回答道:“你大哥哥拿来的鸡肉质嫩,味道香,妈妈可得拿出全部精神来,才能把这鸡肉的美味给激发出来,等下i可不要打扰妈妈呦!”
小雪重重的点了点头,乖巧的站在了一边。
这时白雅又对罗布说道:“熬制鸡清汤的时候,也是我对这鸡肉熟悉的一个过程。从鸡肉拿到手,就要先开始观察这肉的含水量,这直接关系着烹饪的时间。肉里包含的水分越多,肉就越滑嫩。虽然厨师可以使用机械方法使肌纤维断裂,肌肉从变得松驰,导致肉的嫩度增加,但是控制好烹调时间才是最重要的。”
“鸡一入锅,我就要观察鸡肉的成熟情况,是不是和我判断的一致。虽然这样会对鸡清汤的味道有所损失,但是却能让我完全了解肉的本质,为汆鸡片做好准备。”
这时,白雅把鸡清汤倒入了炒锅烧沸,便把切好的鸡片放了进去。这鸡片被白雅切得薄如蝉翼,一进入锅中,随着白雅的轻轻一搅,迅速变得雪白,便如梨花般在锅里绽放开来。白雅瞪大双眼紧盯着鸡片,见已经变白,迅速用笊篱一捞,把鸡片就锅里捞了出来。她这才长出了一口气解释道:“这鸡片的品质极高,早一秒捞没断生,晚一秒捞嫩度就降低了,现在捞出来刚刚好,等下再浸入热汤里也不会影响口感。”
种氽法一般也称为汤泡或水泡。”
白雅一边说一边分解罗布处理好的鸡。她一动手就惊讶的说道:“这鸡的质量可真好呀!想要做好可不容易。”
只见她小心翼翼的把鸡胸肉剔出来,介绍道:“鸡胸肉是在胸部里侧的肉,形状像斗笠。肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富,能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪,不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害。这也是制作鸡片的主料。”
接着她又把鸡的其他部位斩成块,熬起了鸡汤来:“汆鸡片用的水是鸡清汤,这里的老人吃的比较清淡,不愿意吃烩饼,而是喜欢用一碗滚烫的鸡汤,连饼带菜泡一泡吃掉。因为这个原因,我才能把鸡胸肉取出来给小雪做鸡片汆汤。”
“那白姐你做鸡片汆汤的工艺有什么讲究呢?”罗布适时的问道。
“我现在要做的是夜来香汆鸡片,是淮扬菜系的特色名菜。以鸡胸脯肉为主料,夜来香为辅料,将其入沸水略焯,与鸡片配伍,成菜汤清见底,鸡片白,花朵香,清淡爽口。同时,该菜具有营养不良调理、贫血调理之功效,是食疗人群的上好选择。”
“制作工艺是:1、鸡脯肉片成柳叶片,放入碗内,用精盐适量、鸡蛋清拌匀上浆。2、夜来香花朵去蒂洗净,下入沸水锅中略焯,用漏勺捞入盘中。3、炒锅置于火上,舀入鸡清汤500毫升烧沸,放入鸡片,随即用手勺轻轻地搅动,待鸡片散开呈乳白色时捞起鸡片过水,断生即捞出,保证质地鲜嫩。4、炒锅重置火上,舀入鸡清汤1000毫升烧沸,加入精盐适量,倒入汤碗,放上夜来香花瓣即成。”
熬鸡汤比较浪费时间,罗布索性呸小雪玩了一会。很快香味传了出来,小雪耸了耸鼻子,跑到锅前,对她妈妈说道:“今天的鸡汤可真香啊!”
白雅赞叹的回答道:“你大哥哥拿来的鸡肉质嫩,味道香,妈妈可得拿出全部精神来,才能把这鸡肉的美味给激发出来,等下i可不要打扰妈妈呦!”
小雪重重的点了点头,乖巧的站在了一边。
这时白雅又对罗布说道:“熬制鸡清汤的时候,也是我对这鸡肉熟悉的一个过程。从鸡肉拿到手,就要先开始观察这肉的含水量,这直接关系着烹饪的时间。肉里包含的水分越多,肉就越滑嫩。虽然厨师可以使用机械方法使肌纤维断裂,肌肉从变得松驰,导致肉的嫩度增加,但是控制好烹调时间才是最重要的。”
“鸡一入锅,我就要观察鸡肉的成熟情况,是不是和我判断的一致。虽然这样会对鸡清汤的味道有所损失,但是却能让我完全了解肉的本质,为汆鸡片做好准备。”
这时,白雅把鸡清汤倒入了炒锅烧沸,便把切好的鸡片放了进去。这鸡片被白雅切得薄如蝉翼,一进入锅中,随着白雅的轻轻一搅,迅速变得雪白,便如梨花般在锅里绽放开来。白雅瞪大双眼紧盯着鸡片,见已经变白,迅速用笊篱一捞,把鸡片就锅里捞了出来。她这才长出了一口气解释道:“这鸡片的品质极高,早一秒捞没断生,晚一秒捞嫩度就降低了,现在捞出来刚刚好,等下再浸入热汤里也不会影响口感。”