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世上很多国家的特色食物主角,是“豆”
爱吃豆的,有墨西哥人,他们的代表豆是红腰豆和扁豆,用来煮汤做沙律,还有豆蓉烤饼或伴玉米片。
中东各国也嗜豆。转炉炭烤羊肉片的中东包固然是阿拉伯风情,他们也爱“豆泥”——鹰嘴豆、鸡心豆等,混了蒜、柠汁、洋葱、荷兰芹
做成一盘泥状物,还有香草(鼠尾草、迷迭香、薄荷叶)豆丸。埃及开罗有一种富拉豆很著名,据说几千年前,法老王墓穴中找到的干豆种子,便是富拉豆,不过我们吃不出特别之处。意大利也是豆国。其中有一款红白豆厚汤,意大利红豆(啡红色,有斑点,甜。相当漂亮)及白豆以搅拌机打烂,再加香草、芹菜、洋葱及调料煮成糊,称“厚汤”不但厚,还浓、重、杰、绵、满——总之似固体的汤。
x中国豆类食品更多,我们有黄豆、红豆、赤小豆、绿豆、白扁豆、豌豆、眉豆、刀豆、豇豆、蚕豆、荷兰豆、毛豆、四季豆,和黑豆。在中国,老百姓把豆当杂粮,除了做菜,还管饱。每种豆都有不同的营养价值,蛋白质、维他命、纤维极高——不过地位则不算高。
但在日本,豆却是“专业”发展。
尤其是黑豆。
我在京都,便见识过黑豆的专门店。他们发挥无穷创造力想象力,把小小黑豆,作多元化制作。
锦小路通的“锦市场”是京都一个精致的厨房。四百米长的街市,一百四十多家小店,出售川鱼、鲜肉、蔬菜、水果、渍物、海产、豆腐、干货、厨具、日用品绮丽迷人,目不暇给。
其中一家北尾“黑豆茶庵”称“丹波风味处”因为黑豆是丹波特产。除了锦小路店外,在清水寺产宁阪和七条御前也有分店。
文久二年(一八六二年)创业,已有百多年历史。
他们也供应各种的豆,像金时豆,这是颗粒饱满的红豆,我们在夏天吃到的“宇治金时”便是宇治抹茶加金时红豆加冰(有时还有“白玉”——糯米丸子)的小吃。除此,尚有大纳言、本鹤之子大豆、白花豆、紫花豆不过主角当然是黑豆了。
黑豆,因色黑而名。外号“六谷黑珍珠”又称乌豆、橹豆、黑大豆、冬豆子、马料豆。性味甘、平、温,略涩。神农本草经及李时珍的本草纲目都推许其药用价值:补肾、养血、乌发、长寿、滋阴、明目、除湿、利水,还有,解百毒。又因含铁质较一般豆类高,可说是百豆中的“铁汉”它不精细,却黑亮、壮健,充满活力,而且十分硬净,名不虚传。
这家专门店除了干豆外,有各种制成品,如炒豆子、甘纳豆(甜豆)、黑味噌、煮豆、豆果子、炭火烧饼(嵌上黑豆,像小小半睁的眼睛,又香又脆)。最受欢迎的,是黑豆腐、黑豆乳、还有黑豆冰淇淋——我还嫌它不够黑,因为脱去外衣后的黑豆仁,其实带青,灰黑色。
有些人会用黑豆(白镬炒干),注入日本酒(烧酎),浸泡三日后,做黑豆酒。
又有一种“黑豆珈琲”(日本的“咖啡”用“玉”字旁,十分珍重),煎焙过的黑豆混合巴西咖啡豆研磨而成,味道几特别,像“鸳鸯”
一种名曰“豆富美人”(不用豆“腐”)的吸油面纸,也是豆制品呢。
这家布置高雅自在的“黑豆茶庵”有客“黑豆御膳”?1,000,有黑豆豆腐、黑豆味噌汁、天妇罗、煮豆、山椒渍物、黑豆饭等——当正餐,也许“寡”一点了。
我反而很喜欢他们的堂座,走累了,下午茶,有黑豆冰抹茶、团子、葛粉皮、冰淇淋黑豆小吃,分甘软和香脆两款。还有,每桌附设一个精致而好玩的小石磨,干什么用?原来让客人自己磨黑豆粉,伴点心。
大家不但消磨了黑豆,也消磨了辰光,过程开心又有趣。茶庵,带点不作不食,多劳多得,但又逍遥自主的禅味。
世上很多国家的特色食物主角,是“豆”
爱吃豆的,有墨西哥人,他们的代表豆是红腰豆和扁豆,用来煮汤做沙律,还有豆蓉烤饼或伴玉米片。
中东各国也嗜豆。转炉炭烤羊肉片的中东包固然是阿拉伯风情,他们也爱“豆泥”——鹰嘴豆、鸡心豆等,混了蒜、柠汁、洋葱、荷兰芹
做成一盘泥状物,还有香草(鼠尾草、迷迭香、薄荷叶)豆丸。埃及开罗有一种富拉豆很著名,据说几千年前,法老王墓穴中找到的干豆种子,便是富拉豆,不过我们吃不出特别之处。意大利也是豆国。其中有一款红白豆厚汤,意大利红豆(啡红色,有斑点,甜。相当漂亮)及白豆以搅拌机打烂,再加香草、芹菜、洋葱及调料煮成糊,称“厚汤”不但厚,还浓、重、杰、绵、满——总之似固体的汤。
x中国豆类食品更多,我们有黄豆、红豆、赤小豆、绿豆、白扁豆、豌豆、眉豆、刀豆、豇豆、蚕豆、荷兰豆、毛豆、四季豆,和黑豆。在中国,老百姓把豆当杂粮,除了做菜,还管饱。每种豆都有不同的营养价值,蛋白质、维他命、纤维极高——不过地位则不算高。
但在日本,豆却是“专业”发展。
尤其是黑豆。
我在京都,便见识过黑豆的专门店。他们发挥无穷创造力想象力,把小小黑豆,作多元化制作。
锦小路通的“锦市场”是京都一个精致的厨房。四百米长的街市,一百四十多家小店,出售川鱼、鲜肉、蔬菜、水果、渍物、海产、豆腐、干货、厨具、日用品绮丽迷人,目不暇给。
其中一家北尾“黑豆茶庵”称“丹波风味处”因为黑豆是丹波特产。除了锦小路店外,在清水寺产宁阪和七条御前也有分店。
文久二年(一八六二年)创业,已有百多年历史。
他们也供应各种的豆,像金时豆,这是颗粒饱满的红豆,我们在夏天吃到的“宇治金时”便是宇治抹茶加金时红豆加冰(有时还有“白玉”——糯米丸子)的小吃。除此,尚有大纳言、本鹤之子大豆、白花豆、紫花豆不过主角当然是黑豆了。
黑豆,因色黑而名。外号“六谷黑珍珠”又称乌豆、橹豆、黑大豆、冬豆子、马料豆。性味甘、平、温,略涩。神农本草经及李时珍的本草纲目都推许其药用价值:补肾、养血、乌发、长寿、滋阴、明目、除湿、利水,还有,解百毒。又因含铁质较一般豆类高,可说是百豆中的“铁汉”它不精细,却黑亮、壮健,充满活力,而且十分硬净,名不虚传。
这家专门店除了干豆外,有各种制成品,如炒豆子、甘纳豆(甜豆)、黑味噌、煮豆、豆果子、炭火烧饼(嵌上黑豆,像小小半睁的眼睛,又香又脆)。最受欢迎的,是黑豆腐、黑豆乳、还有黑豆冰淇淋——我还嫌它不够黑,因为脱去外衣后的黑豆仁,其实带青,灰黑色。
有些人会用黑豆(白镬炒干),注入日本酒(烧酎),浸泡三日后,做黑豆酒。
又有一种“黑豆珈琲”(日本的“咖啡”用“玉”字旁,十分珍重),煎焙过的黑豆混合巴西咖啡豆研磨而成,味道几特别,像“鸳鸯”
一种名曰“豆富美人”(不用豆“腐”)的吸油面纸,也是豆制品呢。
这家布置高雅自在的“黑豆茶庵”有客“黑豆御膳”?1,000,有黑豆豆腐、黑豆味噌汁、天妇罗、煮豆、山椒渍物、黑豆饭等——当正餐,也许“寡”一点了。
我反而很喜欢他们的堂座,走累了,下午茶,有黑豆冰抹茶、团子、葛粉皮、冰淇淋黑豆小吃,分甘软和香脆两款。还有,每桌附设一个精致而好玩的小石磨,干什么用?原来让客人自己磨黑豆粉,伴点心。
大家不但消磨了黑豆,也消磨了辰光,过程开心又有趣。茶庵,带点不作不食,多劳多得,但又逍遥自主的禅味。